香脆烟熏鸡翅+金色水牛酱汁

1931年

25

7.

酥脆熏翅+金色水牛酱

后院烧烤,庭院聚会和野餐通常遵循一个相当简单的模式;烤肉像热狗和汉堡,并不是说这有什么问题。有时主人是一个真正的烧烤爱好者或家坑主人,会有排骨和猪屁股,甚至胸肉。不过,我已经举办了足够多的野餐会和后院聚会来学习一些经验。人们不喜欢闻食物的味道,也不喜欢被告知食物还没做好。挨饿不挨饿从来都不是一个可靠的计划——当他们是你的家人或朋友时,人们似乎更愿意让你知道这些事情(尤其是在提供酒精的情况下)。一群群大大小小的人也很喜欢翅膀。当你有一群人过来,有所有的气味,所有这些人突然饿了,这些翅膀将是最好的翅膀。很难告诉烧烤店的人怎么做当你忙着把翅膀啃得光秃秃的时候,你会去烧烤。

鸡翅在烟机里煮得很快,如果事先做好,它们再加热的速度也一样快。提前用盐水浸泡可确保肌肤保持湿润和柔嫩,在此过程中喷洒可保持肌肤超脆。酱汁的配方很独特,但仍然很熟悉——一种富含黄油的烟熏卡罗莱纳金黄色混合了经典的水牛翼风味。这比在一个吸烟者身上扔一些光翅膀要复杂一点,但也没那么复杂。即使是主菜旁边的菜,人们也总是喜欢吃鸡翅。

第一步:原料和设备

设备相当简单。你需要一个能保持温度在250华氏度左右的烟枪。你最熟悉的是哪种烟鬼效果最好。现在我用的是一种由山核桃和橡木混合而成的小球。山胡桃木非常适合这道菜,牧豆树也很适合这种浓郁的烟熏味,赤杨和水果木的味道更清淡更精致。你还需要:

搅拌碗

一个炖锅

搅拌

大型cambro或其他无反应的容器,可以容纳你的所有机翼淹没

刀和切菜板

手套

浅平底锅或耐热盘;我用的是普通的面包烤盘

清洁喷雾瓶

即时读数温度计

配料都很常见,在任何杂货店都能找到,你可能已经在食品储藏室里有了。在底部有一些注释用于替换和解释,并标有相应的*

-整只鸡翅

——

-洁食盐*1

酱汁:

1杯淡黄色芥末

1/4杯蜂蜜

1/4杯淡红糖

1/4杯亨氏57酱汁

1-2汤匙伍斯特沙司

黑胡椒粉

1/2贴黄油

1/2杯+法兰克红*3杯

1/2杯苹果醋*4

喷涂:

8盎司苹果汁

9盎司苹果醋

2汤匙辣酱

2 tb番茄酱

1汤匙盐

*1我用的是钻石牌的粗盐,主要是因为它在冷水中更容易溶解。

我不知道如何解释它,也不知道它是什么,但它已经成为我的一些酱汁的主要原料。它有番茄酱的味道,但也能营造更好的口感,帮助酱汁真正粘在你放进去的任何东西上。

*3随意使用其他品牌的红辣椒酱,如德州皮特、水晶或瓦伦蒂娜。我喜欢经典的水牛鸡翅口味。

*你会在照片中看到我的照片中有康普茶醋和苹果醋。我喜欢在冲泡康普茶的时候留出一部分,然后让它继续发酵成醋,比如酸味和酸度,用在需要苹果汁或雪利酒醋的食谱中。它有自己独特的风味,不像苹果醋那么甜,而且更干。如果你有一些,使用配料表中较少的数量。如果没有,1/4杯苹果醋就可以了。

第二步:给翅膀上盐水

这一步对烹饪翅膀至关重要,它能保持湿润和柔软,不会在烟熏中变干。它还可以给翅膀调味。在熏制鸡翅之前,至少要留出4个小时直到晚上。将它们浸泡在水和粗盐的溶液中,我使用钻石粗盐,并准备6%的钠溶液,或每个3.8盎司盐两个一夸脱水。使用至少2夸脱,使翅膀完全淹没,周围有大量的盐水*充分溶解在水中的盐,并确保它是凉爽的,当你加入生翅膀。确保机翼完全浸没在水下,并保持冷藏,而他们是盐水。

*当我最初写并发表这篇文章时,我在校对时没有发现自己的错误。最初的说法是每夸脱输送3.3盎司的水,这是10%以上,盐分含量太高了。卤水里放太多盐不仅会过度调味,鸡翅会变得太咸,而且还会在烹饪过程中影响它们的干燥。

第三步:调味汁

酱汁是一种基本的卡罗莱纳黄金风格芥末烧烤酱和传统的翅酱的平衡组合。它不太辣,咸而有味道。而且烟雾弥漫。烟会附着在脂肪上,所以不要在炉子上炖酱汁,而是把它倒进平底锅里,放进吸烟者的嘴里,在香味形成的同时吸收烟味。所有这些黄油都会吸收烟味,吸烟者的热量有助于减少和稠化酱汁。制作酱汁非常简单:

在锅中混合除黄油以外的所有酱料,用小火搅拌。混合后,糖溶解在黄油中。把它从火上取下来,转移到一个耐热的锅或盘子里,然后把它放在吸烟机里加热30到45分钟,偶尔搅拌一下。你不会相信它在这么短的时间里会有多少味道。

第四步:秘密喷雾

秘诀就在酱汁里,对吧?排序的。这里的大秘密是在烟熏鸡翅时将液体调料喷在鸡翅上。给翅膀喷上喷雾有几件事能让翅膀鹤立鸡群——它能形成一层薄膜,封存水分,帮助翅膀内部产生水蒸气。过量喷雾也会接触到烟壁/煤炭/热源,并在内部产生水蒸气。这种薄膜是由于喷雾剂中的糖在高温下焦糖化而形成的。这种焦糖涂层会变得微微酥脆,喷雾剂中的味道会让鸡翅更加调味,而不会与酱汁相匹敌。酱汁中的糖来自苹果汁和番茄酱,调料的大部分来自醋,这也有助于使肉稍微嫩一点。加上辣酱,鸡翅里有一点醋的味道和辣味。我不是用Franks,而是用一种更涩的辣酱,比如Tobasco或Cholula。

把瓶子里所有的喷雾成分混合在一起,在喷雾前用力摇匀,重新分配溶液。苹果汁在冰箱里可以保存一周或更长时间,但未冷冻的苹果汁将在一天内开始发酵。

第五步:如果有就抽

把烤架调到250华氏度,把鸡翅从盐水中拿出来,把鸡翅整皮朝上,不要放在烤架上。皮肤面朝上是指大部分皮肤面朝上,而关节切口面朝下。皮内和皮下的脂肪会在热量中慢慢释放出来,在烹饪时涂在鸡翅上。把鸡翅适度喷下来,关上烟熏30分钟。30分钟后,打开烟熏器,再次快速喷洒鸡翅。它们将会变成浅金色。30分钟后重复,此时用温度计检查机翼。将探头尖端插入机翼最厚部分,目标温度为165度。如果机翼接近或在这个目标温度,再喷一次,并将吸烟室的温度降低到烟雾设置15分钟。如果您使用的是手动的木材/煤炭烟机,您想要降低您的温度,并增加烟输出15分钟后,最后喷雾。

第六步:扔掉吃。如果你需要的话,再加热一下。

如果鸡翅马上就上了,在鸡翅结束的时候,把酱汁放在炉子上或在烟枪里重新加热。用钳子把鸡翅从烟熏器里拉出来,放到一个大碗里。倒一些酱在碗里,把它们扔进去,均匀地覆盖它们。如果你真的想炫耀的话,可以用一些切成薄片的葱花做装饰。保留的酱汁可以密封并冷藏一段时间,但在其他烧烤上也很美味,很可能不会放到冰箱里。如果你在更早的时候做鸡翅,它们可以在烟熏器里重新加热但还有一个更好的终极方法把它们重新加热到你吃过的最脆的鸡翅。耐心听我说,我知道这听起来很奇怪。

取一个深锅,加少量水滚至沸腾,将鸡翅放入蒸笼,放入锅中。盖上锅盖,蒸4 - 5分钟。把蒸笼拿出来,放到烤盘或空气炸锅里,在400度的温度下烤10分钟左右,直到加热完全。果皮脆脆,里面也不会变干。

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    7评论

    0
    安德烈瓦167

    11小时前

    为什么人们会在这里张贴如此美味的食物和烧烤!天啊!我太饿了!这些看起来很不错,我想酱汁可能和我和我妻子从当地一家披萨店买的那种鸡翅很相似——我是古娜,我得尝尝!

    0
    查理查姆拉茨

    1天前回复

    谢谢你!我保证,他们很棒,别人也会这么认为的。你也可以用烤箱或空气炸锅不熏制,但不会有烧烤的味道。更好的是,一旦离开烟熏器,它们可以在明火上烤(木头、木炭或气体),喷上的糖会很好地烤成酥脆的烤痕。如果你在鸡翅烤完的时候预热了烤架,这很快就会完成——当你烤完最后一个鸡翅的时候,你就会翻转或把第一个鸡翅从烤架上拿下来。

    0
    甜蜜的草莓

    6天前

    这些看起来很棒,我喜欢你在食谱中给出的细节。伟大的工作!

    0
    查理查姆拉茨

    1天前回复

    谢谢!我正在研究另一套食谱。如果我能在一周内完成它们,我将把它们输入“在棍子上”的挑战,所以请密切关注更多的户外烹饪食谱使用一个非常独特的方法即将到来!

    这些看起来和听起来都很棒!: D